Сложные эфиры и жиры

6 ВЕЩЕСТВ · 1 БАЛЛ

1. Формулы эфиров и жиров

Распределите формулы по двум категориям: сложные эфиры и жиры.

Слова для распределения: $C_2{H}_{5}COOC{H}_3$, $C_3{H}_5(OCO{C}_{17}{H}_{33}{)}_3$, $HCOO{C}_3{H}_7$, $C_3{H}_5(OCO{C}_{15}{H}_{31}{)}_3$, $C_3{H}_5(OCO{C}_{17}{H}_{35}{)}_3$, $C{H}_{3}COO{C}_3{H}_7$

3 СТРОКИ · 1 БАЛЛ

2. Названия и формулы эфиров

Заполните пропуски в таблице: определите формулу или название вещества по данным в той же строке.

1 ВОПРОС · 1 БАЛЛ

3. Группа сложных эфиров

Выберите функциональную группу, характерную для сложных эфиров карбоновых кислот.

• $-COO-$
• $-N{H}_2$
• $-CHO$
• $-COOH$

4 ПАРЫ · 2 БАЛЛА

4. Превращения жиров

Соедините вещество или процесс с соответствующим продуктом или результатом.

1 ОТВЕТ · 2 БАЛЛА

5. Соль жирной кислоты

Как называется соль высшей карбоновой кислоты, образующаяся при щелочном гидролизе жира? Запишите термин.

4 ИЗОБРАЖЕНИЯ · 2 БАЛЛА

6. Продукты и свойства жиров

Найдите лишнее изображение. Три объекта связаны с жирами или их применением, один объект относится к другой группе веществ.

АБВГ

4 СИТУАЦИИ · 2 БАЛЛА

7. Практическое значение жиров

Распределите карточки по категориям: полезные технологические свойства жиров и нежелательные изменения жиров при нагревании или хранении.

Слова для распределения: Появление резкого запаха при хранении на свету, Помогают равномерно распределять ароматические вещества, Снижают прилипание теста к поверхности, Потемнение жира при длительном перегреве, Появление горького вкуса при окислении, Делают выпечку более рассыпчатой, Формируют нежную текстуру крема, Разрушение части веществ при повторной жарке

4 СТРОКИ · 3 БАЛЛА

8. Химия жиров в кухонных ситуациях

Заполните таблицу по химическим свойствам жиров. Используйте сведения, указанные в первых двух колонках каждой строки.

1 СИТУАЦИЯ · 4 БАЛЛА

9. Выбор жира для тепловой обработки

Повар выбирает жир для обжаривания. Какое объяснение наиболее корректно с точки зрения химии жиров?

• Следует учитывать устойчивость жира к нагреванию: при чрезмерном нагреве жир может разлагаться и дымить.
• Любой жир сохраняет состав при нагревании, потому что сложные эфиры не разрушаются.
• Жидкое масло нельзя использовать для жарки, поскольку все ненасыщенные кислоты мгновенно превращаются в воду.
• Дым означает, что жир стал полезнее и содержит больше питательных веществ.

4 ПАРЫ · 5 БАЛЛОВ

10. Кулинарная ситуация и химическая причина

Соедините кухонную ситуацию с наиболее точным химическим объяснением. Каждая ситуация имеет один соответствующий ответ.

4 СЦЕНЫ · 3 БАЛЛА

11. Выбор жира для технологической операции

Соедини каждое название жира с подходящей кулинарной сценой. Для каждого совпадения объясни, какое свойство жира важно в этой ситуации: текучесть, пластичность, способность образовывать эмульсию или устойчивость к нагреванию.

АБВГ

1. топлёное масло
2. майонез
3. кулинарный жир
4. растительное масло

4 КЕЙСА · 5 БАЛЛОВ

12. Расчёты для технолога: реакции жиров

Реши четыре кейса, связанные с использованием жиров в кулинарии. Все вычисления выполняй по действиям. Используй молярный объём газа $V_m=22,4$ л/моль.

1. Для получения более твёрдого кулинарного жира проводят гидрирование триолеина $C_{57}{H}_{104}{O}_6$. Сколько литров водорода потребуется для полного гидрирования $0,18$ моль триолеина? Учти, что в одной молекуле триолеина три двойные связи.

2. На производстве гидрируют $132,6$ г триолеина. Какой объём водорода потребуется при нормальных условиях? Молярная масса триолеина равна $884$ г/моль.

3. При гидролизе $267$ г тристеарина $C_{57}{H}_{110}{O}_6$ образуются глицерин и стеариновая кислота по уравнению: $C_{57}{H}_{110}{O}_6+3H_{2}O\to C_3{H}_8{O}_3+3C_{18}{H}_{36}{O}_2$. Рассчитай массы глицерина и стеариновой кислоты. Используй молярные массы: $M$(тристеарина) = $890$ г/моль, $M$(глицерина) = $92$ г/моль, $M$(стеариновой кислоты) = $284$ г/моль.

4. Для приготовления жировой эмульсии использовали $73,6$ г глицерина и избыток олеиновой кислоты. При взаимодействии образуется триолеин: $C_3{H}_8{O}_3+3C_{18}{H}_{34}{O}_2\to C_{57}{H}_{104}{O}_6+3H_{2}O$. Определи массу триолеина, которая образуется при полном превращении глицерина. Используй молярные массы: $M$(глицерина) = $92$ г/моль, $M$(триолеина) = $884$ г/моль.